Pulled pork the Mexican way

Mexican Pulled Pork

I lördags när jag läste Sydsvenskan så hittade jag ett längre matreportage som handlade om taco fast på riktigt så att säga. Recepten i artikeln var hämtade från en bok som heter "Taco Mexican Style" . Jag fastnade för ett recept på en variant av pulled pork som lät riktigt spännande. Jag lagade till köttet som blev riktigt gott. Hela familjen var överens om att detta var världsklass! Jag gjorde några modifikationer som jag tyckte var viktiga. Enligt originalreceptet skulle det vara dubbelt så mycket cayenne och oregano men jag misstänkte att det skulle bli för starkt och min fru är inte något större fan av oregano. Man skulle dessutom ha med pepparfrukten när man mixade vätskan. Detta undvek jag också vilket nog var klokt om alla skulle kunna äta det utan att gråta. I originalet skulle det dessutom vara guajillochili. Jag använde jalapeno istället.
Brödet var oerhört lätt att blanda ihop och grädda och hela anrättningen kändes såå mycket fräschare än vanlig halvfabrikatssofftaco på påse. Den picklade löken hämtades också från artikeln.

Pulled Pork-Taco
4-6 pers

8oo gram benfri fläskkarré
1 jalapeno eller annan chili
5 vitlöksklyftor
1 apelsin, rivet skal och saften
1 lime, saften
1 msk japansk soja
1/2 msk cayennepeppar
1/2 msk torkad oregano
2 tsk salt
33 cl Coca-Cola (ej light)
eventuellt vatten

Gör så här:

1. Skär karrén i "grytbitar" och lägg i en gjutjärnsgryta.
2. Lägg i den hela chilin och finhackad vitlök.
3. Lägg i övriga ingredienser, Vätskan ska täcka köttet så fyll upp med vatten om det behövs.
4. Låt grytan småkoka i 2-3 timmar tills köttet börjar koka sönder.
5. Häll av vätskan i en bunke eller liknande och mixa med stavmixer. Ha med chilifrukten (utan stjälk) om du vågar. Häll sedan tillbaka en del i grytan och låt det puttra ett tag till tills vätskan dunstat. Mosa gärna sönder köttet så det blir riktigt trådigt och fint.
6. Smaka av och häll eventuellt på mer av vätskan.
7. Servera tillsammans med tortillabröd, picklad rödlök, någon sallad, tomater, salsa, majs eller vad du själv vill ha som tillbehör.

Picklad rödlök är gott tillbehör

Picklad rödlök (Cebolla roja al escabeche)
6-8 pers

2 rödlökar
2 limefrukter, saften
1/2 dl äppelcidervinäger
salt

Gör så här:

1. Strimla rödlöken fint och blanda med resten av ingredienserna. Låt stå och dra i minst 15 minuter.

Vetetortillas
ca 10 st

50 gram smör
5 dl vetemjöl
1/2 tsk salt
2 dl kokhett vatten

Gör så här:

1. Skär smöret i kuber. Blanda med vetemjöl och salt till en smulig blandning.
2. Tillsätt lite vatten i taget medan du blandar och knådar till en smidig deg.
3. Dela degen i ett tiotal bitar som du kavlar ut tunt på mjölat bord-
4. Grädda i torr och medelvarm teflonpanna och håll sedan bröden varma under bakduk.

Hemmagjord variant på taco med guacamole

Pulled pork med egen bbq-sås, guacamole och cole slaw

Pulled pork med gott surdegsbröd och goda tillbehör

Även Pölsemannen serverar pulled pork

Pulled pork på Hamnmästarbostället i Malmö

Pulled pork (eller draget svin :)) har blivit väldigt populärt både hos hemmakocken och på diverse pubar och andra anrättningar. Namnet kommer sig av att man bokstavligen drar isär köttet när det är färdigt. Maträtten är, med lite framförhållning, lätt att tillaga och sköter sig själv. Sätt in i ugnen och åk till stranden. Sätt in i ugnen på kvällen och ta med till stranden. Grilla den i din grill men då krävs låg temperatur och övervakning under flera timmar. Varianterna är många men det bästa är att den sköter sig själv och att den ska stå minst 5 timmar men det gör inget om den står längre i ugnen. Vet du om att du ska vara borta längre eller har den i ugnen över natten så sänk gärna till 110 grader.

Köttet ramlar isär om man tittar för intensivt på det

Receptet som jag har komponerat är ett eget hopkok med inspiration från diverse andra dylika recept. Prova själv att experimentera med själva gojan som du har som bbq-sås sedan. Man behöver inte heller mixa såsen som jag gjorde. Prova att finhacka ingredienserna istället. Variera hettan med exempelvis chili.

Färdigt för lång tid i ugnen

Pulled pork
6-8 pers

1 kg benfri fläskkarré
1 grillad paprika, grovhackad (inlagd)
4 vitlöksklyftor, grovhackade
1 kanelstång
1 msk soja
1 msk whisky
1 tsk spiskummin
1 lök, grovhackad
1/2 dl ketchup
1/2 dl vatten
1/2 dl chilisås
1 msk farinsocker
1/2 tsk koriander
1/2 citron, saften
1 tsk oregano
1 burk hela tomater
1-2 tsk tabasco (chipotle)

Cole slaw
4 pers

1 dl lätt crème fraiche
1 pressad vitlöksklyfta
1 tsk dijonsenap
salt och peppar
1 syrligt äpple, rivet
200 gram tunt hyvlad vitkål
200 gram grovt rivna morötter

Cole slaw med äpple, mums

Guacamole
4 pers

2-3 mogna avocador
1 msk färspressad limejuice
1 riven scharlottenlök
1 riven vitlöksklyfta
1/2 chili
1/2 kruka koriander
salt och peppar

Hemmagjord guacamole

Gör så här:

1. Blanda alla ingredienserna till gojan som ska vara till karrén. Lägg karrén i en gjutjärnsgryta med lock med lite olja i botten. Smeta röran på köttet och runt om och skjuts in i ugnen på 120 grader i minst 5 timmar.
2. Blanda ingredienserna till cole slawn och salta och peppra efter behag. Ställ kallt.
3. Mosa avokado med resten av ingredienserna till guacamolen. Ställ kallt med en av kärnorna och övertäckt så blir den inte missfärgad.
4. Ta försiktigt ur köttet ur grytan och ta upp kanelstången. Mixa resten av ingredienserna och smaka av med salt och peppar och eventuellt en gnutta socker.
5. Servera köttbiten som den är och låt gästerna med gafflar dra loss kött. Servera med cole slaw, guacamole, din goda bbq-sås och ett gott bröd.

Två-gånger-i-grytan-kött

Fläskkarré (eller grishals som man säger ibland) är den främre delen av grisens rygg, mellan huvudet och kotlettraden. Fettet ligger marmorerat och fetthalten ligger på 10-15%. Skivad karré är riktigt bra att grilla annars har jag haft svårt för att hitta bra användningsområden. Här följer dock ett undantag! Får du tag i billig benfri karré i bit så är det suveränt att tillreda på följande vis:

Sötma, sälta och hetta med billigt kött

Två-gånger-i-grytan-kött
4 pers

ca 500 gram benfri fläskkarré
1 purjolök
2 vitlöksklyftor
3 msk rapsolja
3 msk soja
2 tsk hot chili sauce (sweet chili funkar, liksom sambal oelek. Prova dig fram till styrka.)
2-3 msk hoi sin sauce

Gör så här:

1. Skölj köttet och skär det i två bitar längs med fibrerna. Lägg det i en kastrull och häll på kallt vatten. Koka upp och skumma noga. Sänk värmen och lägg på ett lock. Koka i ca 30 minuter.
2. Ta upp köttet ur grytan och spola av det under rinnande vatten. Låt det svalna. Hit kan man förbereda dagen innan om man vill. 
3. Dela purjolöken på längden och skölj. Skär den i ca 3 cm bitar och strimla sedan bitarna på längden. Skala och hacka vitlöken.
4. Skär köttet i så tunna skivor du kan. Hetta upp oljan ordentligt i en wok eller stekpanna. Fräs köttet under omrörning tills det är brynt.
5. Tillsätt soja, chili sauce, vitlök och purjo. Fräs blandningen ett par minuter innan du tillsätter hoi sin sauce och steker ytterligare 2 min under omrörning. 
6. Servera med ris eller nudlar.

Blackened Pulled Pork

Det här receptet hittade jag i någon av alla villatidningar som fyller brevlådan så fort du är ägare av villa eller radhus. Ibland händer det att jag bläddrar i någon av dem och det var då som det här receptet dök upp. Spännande med ett annorlunda recept med fläskkarré. Denna styckningsdetalj hör annars inte till favoriterna annat än när det grillas, då är det super. Annat som var nytt för mig var purjolöksaska. Det lär vara grunden till många kryddor som innehåller löksmak.
Resultatet av det här dygnslånga tillagandet blev fantastiskt. Vi serverade det till kokt potatis, sås, sockerärtor och lingonsylt. Man kan annars äta det möra köttet precis som det är genom att dra av strimlor med fingrarna eller en gaffel eller lägga det i ett pitabröd med goda tillbehör.

Purjolöksaska

Skölj och dela purjolöken i blad. Sprid ut bladen i en braspanna och kör dem i ugnen på 200 grader till de är helt svarta. Smula, mortla eller mixa dem till ett pulver. Det behövs inte särskilt många blad för att få några matskedar pulver. Kan säkert vara en bra ingrediens i en "rub" till grillat.

Ugnstorkade purjolöksblad

Blackened Pulled Pork
6-8 pers

1 1/2-2 kg fläskkarré
Kryddblandning:
1 msk purjolöksaska
1 msk paprikapulver
1 tsk chilipulver
1-2 tsk timjan
1-2 tsk oregano
1 tsk spiskummin
salt efter behag
några varv på pepparkvarnen
1 vitlöksklyfta (pressad)
saften av en halv citron
1/2 dl olivolja

Gör så här:

1. Lägg alla de torra ingredienserna i en skål och rör om ordentligt så att allt blandas. 
2. Häll i vitlöken, citronsaften och olivoljan och blanda noga och gnid in köttet.
3. Lägg i form, gryta eller lergryta, plasta in.
4. Ställ i ugnen på 72-75 grader i 24 timmar.

Fläskkarré efter 24 timmar i ugnen

Blackened Pulled Pork

Mört, trådigt och smakrikt

Fläskkarré med sötsur äppelcidervinägersky

Hel bit karré klar för ugnen

Ingredienser till en god sötsyrlig sås med äpple

Fläskkarré, eller grishals som det också kallas, är den främre delen av grisens rygg. Det är en relativt billig styckningsdetalj som jag ärligt talat haft lite svårt för utom när det ska grillas. Grillad karré är smaskens med allt sitt insprängda fett. Grillar man inte så lämpar sig karrén bäst för ugnen. Här kommer ett riktigt gott recept med en syrlig och fräsch sås som gjort att jag fortsättningsvis inte är så skeptisk till karré. Ännu en gång är originalreceptet från Lisa Förare Winblad. Köttet som  blir över är alldeles utmärkt till en pytt eller liknande.

Fläskkarré med sötsur äppelcidervinägersky
8 port kött
4 port sås

1 kg fläskkarré
2 tsk salt
1 tsk mald ingefära

Sås
4 scharlottenlökar
1 syrligt äpple
1 tsk råsocker eller farin
2 + 1 msk smör
5 dl ofiltrerad äppeljuice, typ Tropicana eller hempressad
2 msk äppelcidervinäger
1/2 dl sherry
1 kvist rosmarin
1msk kalvfond
1/2 msk maizena + lite kallt vatten
salt och peppar

Gör så här:

1. Klappa in karrén med ingefäran och salt. Låt den stå en kvart. Sätt ugnen på 125 grader.
2. Hetta upp smöret i en tjockbottnad stekpanna tills det blivit ljusbrunt. Bryn karrén runt om så att den får färg. Lägg i en ugnsfast form och sätt in i ugnen på 125 grader tills innertemperaturen är 85 grader, ca 1,5 timme. Täck över med folie och låt köttet stå i 20 minuter. 
3. Börja med såsen när köttet nästan är klart. Skala och skiva löken tunt. Skala och tärna äpplet i ca 1 cm stora tärningar. 
4. Stek löken sakta i 2 msk smör tills den är ljust brun.
5. Höj temperaturen. Lägg ner äppelbitarna och strö över sockret. Stek under sakta omrörning tills äpplet fått lite färg. Lägg upp i en skål. 
6. Koka ihop äppeljuice, vinäger, sherry, rosmarin och kalvfond i stekpannan. Låt sjuda samman till ungefär halva volymen. 
7. Vispa ut maizenan i det kalla vattnet och rör ner lite i taget i den sjudande såsen till lagom konsistens.
8. Vänd ner lök och äpple i såsen. Vispa ner 1 msk smör och smaka av med salt och peppar. 
9. Skiva upp köttet och servera med klyftpotatis eller potatismos och valfri grönsak.

Karré med sötsyrlig sås och broccoli