Torskrygg med stekt svamp och potatisstomp

Torskrygg med god smörig sås

Den här rätten är skapad av Simon Weinberg som är kökschef på Operakällaren catering i Stockholm. Han har tidigare arbetat på Noma i Köpenhamn. Receptet fanns publicerat i Systembolagets gratistidning för ett par år sedan. I receptet ska torsken stekas men jag valde att grilla fisken. Säkert lika gott men jag missade då det goda steksmöret som ska tillsättas potatisstompet. Inte hade jag någon grovkornig senap heller så jag smaksatte potatisen med lite dijon vilket blev väldigt gott men inte lika vackert som om de små senapskornen hade fått pryda stompet. Som svamp valde jag skogschampinjoner.

Grilla gärna med citronskivor som smaksättare och "skydd"

Torskrygg med stekt svamp och potatisstomp
4 pers

800 gram torskrygg med skinn
matolja
4 msk smör
8 medelstora potatisar
blandad smålök
200 gram blandad svamp
olivolja
50 gram smör
1 citron
4 msk kapris
1/2 dl hackad bladpersilja
2 msk crème fraiche
1 vitlöksklyfta
2 msk grovkornig senap (eller dijon)
hackad dill
färsk pepparrot
salt och peppar

Gör så här:

1. Koka potatisen mjuk.
2. Dela torsken i fyra portionsbitar. Stek bitarna med skinnsidan ner i lite matolja tills skinnet börjar få färg i kanterna (ca 5 min). Tillsätt smöret och ös med. Vänd och stek försiktigt på köttsidan ett par minuter. Salta och peppra. Eller grilla torskryggen i halster med citronskivor runt om tills innertemperaturen nått 46 grader.
3. Dela löken i mindre bitar och stek tillsammans med svampen i olivolja. Salta och peppra. Tillsätt 50 gram smör och 6 msk olivolja. Pressa i en halv citron och tillsätt kaprisen och den hackade persiljan. 
4. Om du stekt fisken så tillsätt steksmöret till potatisen, annars en liten klick smör. Tillsätt crème fraiche, pressad vitlök och en skvätt olivolja. Salta och peppra och mosa sedan med en gaffel eller med elvispens vispar tills allt rörts ihop. Smaka av med senap och lite dill.
5. Lägg upp och riv färsk pepparrot över efter behag. Garnera med lite dill och persilja.

Hasselbackspotatis med smörsvängda trattkantareller och färsbiffar med viltsmak

Färsbiffar med hasselbackspotatis och trattkantareller

Svenska trattisar svängda i lite smör är fantastiskt! Den här gången fick svampen ackompanjera färsbiffar och hasselbackspotatis. Nötfärsen smaksatte jag med lite viltfond och lite kantarellfond. Detta rördes ihop tillsammans med ett ägg, lite uppblött ströbröd, en klick senap och salt och peppar. Sedan stekte jag först biffarna på hög temperatur så de fick en fin stekyta innan de fick gå färdiga på lite lägre temp i stekjärnet.

Hasselbackspotatisen gjorde jag genom att skära potatisarna nästan igenom och sedan skjuts in i ugnen på 200 grader. Efter typ en halvtimme så penslade jag dem med rikligt med smör och kryddade med salt och pommes frites-krydda. Sedan fick de vara i ugnen tills de blev klara. Känn efter med en sticka.

Hasselbackspotatis, ibland bortglömda och underskattade

Såsen blev en variant på grönpepparsås. Först fräste jag en scharlottenlök tillsammans med en vitlöksklyfta och ca 10 grönpepparkorn i lite smör. Sedan hällde jag på ett par dl vatten och lät det hela puttra en sisådär 20 min eller tills det reducerats till hälften. I med ett par, tre dl matlagningsgrädde och i med mixerstaven. Smaksätt med lite viltfond och en liten klick vinbärsgelé.

Zeta Parmesan till pastan

Pasta med svamp, rucola och Parmesan från Zeta

För någon vecka sedan väntade ett kylpaket utanför min ytterdörr. I detta paket fanns tre parmesanostar med olika lagringstid från Zeta. En fantastisk fikonbalsamvinäger fanns också i paketet. Hur kommer då detta sig? Jo, om man har anmält sig som "buzzare" hos Buzzador så kan man ibland bli utvald att testa olika produkter som man sedan skriver om. Är du intresserad så klicka på Buzzador och anmäl dig.

Här följer ett recept med parmesan som jag fått av familjen Kjellström i Skanör. Enkelt, snabbt och gott!

Pasta med svamp, rucola och parmesan
4 pers

300 gram färsk pasta
250 gram svamp, t.ex. skogschampinjoner
1 gul lök
smör
2 dl crème fraiche gourmet rostad vitlök & timjan
80 g rucola
100 gram Zeta Parmesan

Parmesan, lagrad i 14 månader

Gör så här:

1. Koka pastan enligt anvisning på förpackningen. 
2. Dela svampen i kvartar. Skala och skär löken i klyftor. Stek svamp och lök i smör i en panna. Tillsätt crème fraiche och koka upp. Smaka av med salt och peppar. 
3. Blanda med pastan. Toppa med rucola och hyvla över rikligt med parmesan vid servering.

Voilá!

 

Giovanni Ranas svampsås

Karljohansvampsås från Giovanni Rana

Lite parmesan till höjer upplevelsen

Jag har tidigare testat ostsåsen från Giovanni Rana så nu ville jag gärna prova deras sås med karljohansvamp med namnet Funghi Porcini. För att få såsen lite matigare stekte jag upp lite skogschampinjoner. Jag klippte också ner lite gräslök, mest för syns skull, och blandade i såsen. Hela anrättningen blev jättegod med en bra och tydlig svampsmak. Betyget blir en klar 4 av 5. Det som fattas för högsta betyg är petitesser som att aluminiumlocket är svåröppnat och priset som är väl högt. Jag har intrycket att Giovanni Ranas produkter andas kvalitet. Deras fyllda pastasorter är också riktigt goda.

Pasta med svampsås

Kycklingfilé med broccoli- och osttäcke

En mager filé med gott täcke som passar de flesta smaker, ung som gammal. Barnen åt med god aptit och träd (broccoli) är en av få grönsaker som man kan fresta yngste sonen med. Den här filén blir saftig och smakrik av det vitlöksdoftande ost- och broccolitäcket som smälter ner över filén. Jag använde en bra parmesan och det smälter ju inte på samma sätt som exempelvis en västerbotten eller en god präst, men smakade mycket bra.
Jag fick tag i billig skivad filé och gjorde rätten klar i ugnen när det var ca 10 minuter kvar av potatisen. Inte lika snyggt som om man använder hela filéer men de skivade var billigare! Mammas egenhändigt plockade kantareller var perfekt till men det går nog fint med annan svamp.

Lägg till bildtext

Kycklingfilé med broccoli- och osttäcke
4 pers

1 broccoli
ca 100 gram riven ost (exempelvis västerbotten eller parmesan)
1 pressad vitlöksklyfta
4 kycklingfiléer
salt och peppar
smör
Sky:
1 dl vatten
1 dl grädde
1 msk kinesisk soja

Gör så här:

1. Skär bort stjälken på broccolin och dela broccolin i buketter. Koka i lättsaltat vatten i ett par minuter. Häll av vattnet och hacka broccolin. Blanda med ost och pressad vitlök.
2. Salta och peppra filéerna och stek dem tills de fått fin färg i smör. Fördela broccoliblandningen på filéerna och häll på vatten, grädde och soja. Lägg på ett loch och låt dem sjuda 8-10 minuter eller tills innertempen är 68-70 grader.
3. Servera med klyftpotatis, körsbärstomater, sky och stekt svamp.

Burgundisk räkgryta

Burgundisk räkgryta

Rött vin och räkor i samma rätt lät lite skumt innan jag hade provat det här receptet. Resultatet blev riktigt gott och smakrikt med en annorlunda touch till räkorna. Tyvärr blev inte färgen på anrättningen så vacker som jag hade hoppats och som jag sett andra bilder på. Kom gärna med idéer på förändringar för att få en trevligare nyans på gryta.

Burgundisk räkgryta
4 pers

1 kg oskalade räkor
3 dl rödvin
4-5 scharlottenlökar
2 vitlöksklyftor
200 gram champinjoner
smör
1 msk tomatpuré
1 tsk timjan
1 fiskbuljongtärning
2 dl crème fraiche
svartpeppar
salt
hackad persilja

Gör så här:

1. Skala räkorna och lägg skalen i en kastrull tillsammans med rödvinet. Koka i 10 minuter, sila därefter bort skalen.
2. Dela svampen och löken i stora bitar. Hacka vitlöken.
3. Fräs lök, vitlök och champinjoner i lite smör i en gryta. Rör i tomatpuré, timjan, buljongtärning och rödvinet. Låt koka upp under omrörning och småkoka sedan i fem minuter.
4. Rör i crème fraiche och smaka av med salt och peppar. Låt grytan koka ytterligare några minuter.
5. Precis före servering lägger du i räkorna och låter dem bli varma. Strö över persiljan och servera med ris och gärna ett lätt rödvin till.

Ricotta- och spenatfylld pasta

Gratinerade pastarullar med god fyllning

Den här pastarätten är inte den smalaste maten man kan tänka sig men ack så god. Vill man så kan man byta ut vispgrädden mot en mindre fet grädde. Det är kanske inte heller den mest barnvänliga middagen, åtminstone inte i vår familj där varken svamp eller spenat (eller senap) står särskilt högt i kurs. Till kidsen köpte jag fyllda tortellini och gjorde en enkel ostsås till. Receptet härstammar från ett gammalt nummer av ICA´s tidning Buffé. Där föreslås tex torkad svamp och betydligt mer ricottaost. Svampen föredrar jag färsk och ricottan kan vara snuskigt dyr så jag nöjde mig med lite mindre mängd med utmärkt resultat. Här kommer min variant:

Ricotta- och spenatfylld pasta
4-6 personer

1 paket färska lasagneplattor (ICA´s är bra då de är färdigskurna) á 200 gram
300-400 gram fryst bladspenat
200 gram ricottaost
1/2 dl riven parmesan
1 msk olivolja
1 tsk salt
1 krm svartpeppar

Sås:
ca 200 gram färsk svamp (jag använde skogschampinjoner)
1 stor klick smör
3 dl vispgrädde
1 msk soja
1 msk dijonsenap (jag använde min tryffeldijon)
1 tsk socker
2-3 msk torrt vitt vin
1 dl riven parmesan
salt, peppar

Ricotta, pasmesan och spenat

Gör så här:

1. Tina, krama ur och grovhacka spenaten. Blanda med riven ricotta, parmesan och olivolja. Krydda.
2. Skär lasagnepastan i rektangulära bitar om den inte redan är skuren. Bred fyllningen jämnt över pastaplattorna. Rulla ihop. Lägg pastarullarna i en smord ugnssäker form.
3. Såsen: Dela svampen i bitar och stek lätt i smöret innan du häller i grädden, soja, senap och socker. Låt koka upp och puttra ett par minuter. Smaka till sist av med vin, salt och nymalen svartpeppar.
4. Häll såsen över pastan, strö över osten och gratinera i 25 minuter i 225 grader.

Gratinerat och klart. Doftar grymt gott!

Krämigt och smarrigt

Canneloni med kyckling och karl-johansvamp

Glada blåbärssoppsutdelare. Källa:Mora tidning

I en av alla dessa villatidningar som man får i brevlådan när man innehar en villa eller radhus som i vårt fall, hittade jag ett recept som såg lovande ut. Tyckte dessutom att det skulle passa bra när svärfar och äldste sonen skulle komma från Mora där de varit och delat ut blåbärssoppa under Tjejvasan. Bra mat till många liksom. Jag gjorde en enkel tomat- och gurksallad till. Alla tyckte att det var riktigt gott och det blev massor av fyllning över så dagen efter köpte jag torkade canneloni och gjorde en hel middag till som nu finns i frysen. Bra att ha till hands när inspirationen eller tiden tryter.

Canneloni med kyckling och karl-johansvamp
4 pers

1 grillad kyckling
1 gul lök
en påse torkad karl-johansvamp (motsvarar 250 gr)
3 pressade vitlöksklyftor
80-100 gram bladspenat
en burk créme fraiche gourmet karl-johan, timjan, citron
2 dl riven smakrik ost
1/2 tsk salt
svartpeppar
8 färska lasagneplattor
2 msk smör
2 msk vetemjöl
5 dl mjölk
1 tsk salt

Blötlagd karl-johansvamp

Gör så här:

1. Blötlägg svampen i 15 minuter. Sätt ugnen på 200 grader. Bena ur kycklingen och ta bort skinnet. Skär den i små bitar.
2. Hacka svamp och lök.
3. Stek svamp, lök och vitlök i smör ett par minuter.
4. Tillsätt kyckling, grovt hackad spenat, créme fraiche, 1 dl ost, salt och peppar.
5. Fördela fyllningen på lasagneplattorna, rulla ihop och lägg i en ugnssäker form.
6. Smält smör i en kastrull. Rör ner mjölet. Tillsätt mjölken. Koka ett par minuter under omrörning. Smaka av med salt.
7. Häll såsen över cannelonin och strö över resten av osten.
8. Tillaga i mitten av ugnen ca 25 minuter.

Tomat, gurka, salladslök, olja, vinäger, salt och peppar

Färdiga "cannelonisar"