Vildsvinsrygg med gratinerad bakpotatis

Vildsvinsrygg med sommarsallad och bbq-vinegrette

Vildsvinet är riktigt gott och en styckningsdetalj som är värd att prova är ryggen. Jag är ingen styckare och har inte järnkoll på anatomin och alla detaljer men ryggen borde sitta typ vid grisens rygg.....

Vildsvinsrygg "au naturelle"

Renputsad från hinnor såg den riktigt fin ut. Köttet serverades tillsammans med en sallad på blandade tomater och lite grönt och salladslök. Över detta ringlades en bbq-vinegrette som jag hittat på nätet. Allt blev snyggt och riktigt gott. Köttet var mört och smakrikt och vi slogs om de sista bitarna. Potatisen var också en fullträff och passade ypperligt till köttet. Det är ett ganska kul sätt att göra potatis och det kan varieras mycket.

Färdig för grillen

Vildsvinsrygg
4 pers

ca 1 kg vildsvinsrygg
1/2 msk färsk hackad rosmarin (eller 1 msk torkad)
1/2 msk färsk timjan (eller 1 msk torkad)
2 msk grillkrydda
1 msk vitlökpeppar
salt och peppar

Gör så här:

1. Blanda alla kryddor och gnid in ryggen med blandningen låt ligga ca 1 timme innan grillning. Grilla den runt om så att den får färg. Grilla den sedan indirekt tills innertemperaturen är ca 64 grader. Är det inte grillsäsong så bryn den först runt om och kör den sedan klar i ugnen på 150 grader.
2. Rulla in ryggen i folie och låt den vila ca 10 minuter innan du skär upp den i lämpliga skivor.

Gratinerad bakpotatis
4 pers

4 mindre bakpotatisar eller 2 stora
en grabbnäve kantareller
1 liten gul lök hackad
1 kruka gräslök skuren
4 äggulor
1 dl riven ost gärna Västerbotten

Skogens guld

Gratinerade bakpotatisar

Gör så här:

1. Baka potatisen som vanligt i ugnen utan folie, under tiden stek hackade kantareller och lök i en liten klick smör. När potatisen är klar dela den på mitten och gröp ur.
2. Blanda potatisen med kantarellblandningen, gräslök, äggulor och ost. Smaka av med salt och peppar. Fyll skalhalvorna och gratinera i 200 grader ca 10 min.

Barbeque vinegrette
1 dl olivolja
2 msk balsamvinäger
3 msk barbequesås
2 msk soltorkad tomatsås (heinz) eller annan tomatsås
Vispa, mixa eller skaka ihop alla ingredienser.

Lägg till bildtext

Grillad vildsvinsfilé med mumsig sås

Glacerad vildsvinsfilé

Ugnspotatis med "crunchy" salvia

Suveränt kött

Vildsvinsfilén blev magiskt god. Först la jag filéerna i en marinad som jag hastade ihop (chilimarinad, soja och en stark sås lämpad för kycklingvingar). Detta använde jag sedan som glace när temperaturen närmade sig 68 grader. Jag lät sedan köttet vila i folie medan jag tog fram övriga ingredienser på bordet. Till köttet serverades ugnsrostade färskpotatisar, morötter, lök och diverse örter från trädgården (timjan, salvia, bladpersilja, rosmarin och kinesisk gräslök). Kom ihåg att blanda örterna med olivolja och lägg med dem i ugnen på slutet så bränns de inte utan blir nästan lite crunchy (tack Jamie Oliver!). Speciellt salviabladen blir fantastiska.

Mycket god sås!

Såsen gjorde jag genom att blanda grädde och mjölk ungefär 50/50. Det är det bästa sättet tycker jag. Varken grädde eller mjölk innehåller några tillsatser vilket de flesta matlagningsgräddena gör. Du får dessutom en god gräddig smak utan att det blir för fettigt. I kylen hade jag en halv burk Crème Bonjour med kantarellsmak som fick åka med. Så här blev såsen till:

Sås till grillat
4 pers

2 dl grädde
2 dl mjölk
1 msk viltfond
1 msk rostad scharlottenlökfond
1 msk soja
1 msk sweet chili
1/2 liten burk Crème Bonjour Kantarell
1 msk äppelbalsamvinäger
nymald svartpeppar

Koka ihop allt och red av.

Slutet gott, allting jättegott

Viltgryta med ugnsrostade rotsaker och mörk söt sås

Nästa klump att plocka ur frysen visade sig vara vildsvinsbog. Alldeles utmärkt grytkött. Kanske inte den somrigaste maten men gott likväl. Den ugnsrostade färskpotatisen är desto mer somrig. Tillsammans med palsternacka och morötter blir det ett bra komplement till grytan. Den mörka söta såsen är verkligen superenkel och supergod med syran och sötman som gifter sig med rotsakerna.
I grytan provade jag en variant av tomatröra som jag hittade på City Gross. Den heter Lutenica och är en makedonsk specialitet. Huvudingredienserna är tomat, vitlök och chili. Riktigt god som den är men borde funka alldeles lysande på en bit gott bröd. Den kan såklart uteslutas men ta då lite mer tomatpuré.

Lutenica, makedonsk tomatröra

Viltgryta
4 pers (minst)

ca 800 gram grytbitar av viltkött
1/2 dl olivolja eller smör
3 gula lökar
2 lagerblad
1 tsk timjan eller några kvistar färsk
1 tsk kanel
1 dl Lutenica
3 vitlöksklyftor
1/2 dl tomatpuré
5 dl rött vin
250 gram champinjoner
salt och peppar

Gör så här:

1. Bryn bitarna på ganska hög värme i olja eller smör, gärna i en gjutjärnsgryta.
2. Tillsätt en finhackad lök, pressad eller hackad vitlök, kryddor och lagerbladen. Stek någon minut till.
3. Blanda i Lutenica, tomatpuré och rödvin och låt det puttra tills rödvinet nästan kokat in.
4. Späd sedan med vatten i omgångar så att köttet är täckt hela tiden. Låt det puttra minst en timme, gärna mer.
5. Smaka av köttet så att det är mört (annars puttra lite till). Blanda sedan i svamp och lök skuren i båtar och puttra 10 minuter till.
6. Smaka av med salt och peppar och en klick vinbärsgelé.

Mörk söt sås
4 pers

1 dl balsamvinäger
1/2 dl ljus soja
1/2 dl socker
1 dl vatten
2 tsk maizena

Gör så här:

1. Blanda vinäger, soja och socker och koka upp.
2. Rör ut maizenan i vattnet och häll i det i vinägerröran under omrörning.
3. Låt puttra under uppsikt tills det har tjocknat.

Vildsvinswallenbergare med lingon och pressad potatis

Bokreafynd från februari

Äntligen skulle jag få möjlighet att prova något ur vildsvinskokboken som jag fyndade på bokrean. Vildsvinsfärsen gjordes till fantastiska Wallenbergare. Rårörda lingon, pressgurka, den speciella såsen och pressad potatis gjorde middagen komplett och var det godaste jag ätit på mycket länge. Alla i familjen gillade maten och grannens barn som också bjöds på mat, tyckte det var extra spännande att det var vildsvin.

Wallenbergare av vildsvin
4 pers

400 gram vildsvinsfärs
3 dl matlagningsgrädde
2 ägg
ströbröd
salt och peppar
2 krm muskot
1 krm kryddnejlika
1 krm kryddpeppar

Gör så här:

1. Kör den rejält kalla färsen i matberedaren med äggen och iskall grädde. Jag har ingen matberedare så jag körde med stavmixer och det funkade fint. Blanda i kryddorna i smeten. Provstek gärna en liten klick för att provsmaka.
2. Forma biffar med fuktade händer och vänd dem i ströbröd (biffarna alltså!).
3. Stek dem i smör och olja så att de får en fin yta.
4. Sätt in dem i ugnen på 150 grader i ca 12 minuter. Kolla så att de är färdiga.
5. Servera med pressad potatis, saltgurka eller pressgurka, rårörda lingon och såsen.

Rårörda lingon
Rör ihop 200 gram lingon och 1 dl socker, gärna i god tid så att sockret hinner smälta.

Sås
4 dl kraftig kalvbuljong
1 dl sirap
redning
salt och peppar

Gör så här:

1. Koka buljong och sirap i en kastrull under några minuter.
2. Red av med såsredning eller maizena utrört i lite vatten.
3. Krydda med salt och peppar.

Kladdig smet som var svår att göra biffar av. Fukta händerna med kallt vatten så går det lättare.

Pressad potatis

Vild Wallenbergare med lingon

Grillad vildsvinskarré med råstekt färskpotatis

Grillad påskmustmarinerad vildsvinskarré

Vi har förmånen att kunna köpa vildsvin direkt från en jägare. Snyggt märkt och förpackat. Påsen som hämtades ur frysen den här gången innehöll grishals eller karré som det också heter. När köttstycket hade tinat så var det svårt att se hur man skulle kunna skära skivor av det. Ett ganska oformligt stycke kött! Jag bestämde då att lägga hela biten i marinad, grilla hela stycket och sedan skära upp det när det var klart.
Hos den lokala grönsakshandlaren köpte jag hans sista svenska färskpotatis. De var inte mycket större än ärtor så jag tänkte steka dem som de var.

Svenska "ärtpotatisar" á 90:-/kg

Dagen innan hade jag varit inne i butiken och då köpte kunden före mig de sista av stora vita tyska sparrisar. De såg spännande och goda ut och när det nu fanns nya så slog jag till. Dessa blev en riktigt god förrätt. Jag skalade dem innan jag kokte dem i saltat vatten ca 10 minuter då de var rejält tjocka. Lite skirat smör, flingsalt och riven parmesan till och förrätten var serverad. Supergott! Nästa gång ska jag servera någon god lufttorkad skinka till.

Vit sparris med parmesan

Köttet la jag i en marinad med påskmust! som bas. Jag blandade i lite flytande honung, japansk soja, ett par pressade vitlöksklyftor och lite stark färdig marinad för kycklingvingar. Avsmakade och saltade lite extra innan köttet och marinaden åkte i en påse. Marinaden blev jättegod och resten värmde jag sedan och skedade på det färdigskurna köttet.

Vildsvinskarré

Potatisen stektes i smör. Mot slutet saltade och pepprade jag innan jag som pricken över i strödde lite socker på det hela för att få en härlig glans. En enkel tomatsallad fick tjäna som grönsak till anrättningen.