Viltfärslimpa med pumpa och äpplen

Viltfärslimpa med pumpa

Häromdagen blev jag sugen på riktig husmanskost och då är köttfärslimpa en klassiker som man kan skoja till det med. Jag hade ett recept liggande med pumpa och detta utgick jag ifrån när jag lagade till denna anrättning. Jag hade dessutom ett paket hjortfärs i frysen, tillsammans med lite fläskfärs blev det en höjdarlimpa. Pumpan och äpplena till ger en härlig smakbrytning. Pumpan kan behöva längre tid i ugnen än färsen så planera noga.
Vår närmsta granne Dagny har precis blivit änka och för att muntra upp denna pigga 90-åring så bjöd vi in henne på middag. Hon uppskattade det mycket och tyckte det var spännande med pumpan. Efter maten undrade vi om hon ville ha kaffe på maten. Hon tackade ja och var inte sen att prova en latte. Hon tyckte att även detta var gott. Det är härligt med så positiva människor som inte är sena att prova saker de bara hört talas om tidigare.

Viltfärslimpa med pumpa
6 pers

200 gram fläskfärs
400 gram hjortfärs
1/2 dl ströbröd
1 dl mjölk
1 gul lök
1 vitlöksklyfta
1 1/2 tsk salt
1 ägg
lite svartpeppar
10 hackade eller mortlade enbär
1 msk viltfond
1/2 tsk rosmarin
1/2 tsk mald kryddpeppar
1 butternutpumpa
2 syrliga äpplen
olivolja
salt och peppar

Gör så här:

1. Sätt ugnen på 225 grader
2. Blanda ströbröd och mjölk och låt det svälla i ca 10 minuter. Skala och finhacka lök och vitlök.
3. Blanda färsen med ströbrödsblandningen, salt, lök, ägg och kryddor. Lägg färsen i form och forma till två avlånga limpor.
4. Sätt in i ugnen och stek ca 20 minuter tills klar vätska kommer ur den när man sticker i den eller tills temperaturen når 75 grader. 
5. Skala äpplen och pumpan och skär i bitar. Lägg pumpan i en form och ringla över olivolja. Salta och peppra. Sätt in i ugnen ca 20 minuter. Lägg därefter i äpplena och blanda om. Fortsätt steka ca 10 minuter eller tills pumpan är mjuk. 
6. Servera viltfärslimpan med pumpan och äpplena, gärna med potatismos.

Lägg till bildtext

Gryta på ytterlår av hjort

Hittade en bit hjortkött långt in i frysen och det passar väl bra så här i höstrusket. Ytterlår lämpar sig utmärkt till ett långkok i gryta så det fick det bli.

Hjortgryta på ytterlår

Hjortgryta
4-6 pers

ca 500 gram hjortytterlår eller annat bra grytkött
ca 4 dl vatten
1dl portvin
1 dl grädde
2 msk soja
1 msk tomatpuré
1 msk vinbärsgelé
2 msk ajvar
2 pressade vitlöksklyftor
3 morötter i stora bitar
1 gul lök i bitar(typ båtar)
100 gram champinjoner i kvartar
2 msk fond (jag använde både kalv- och viltfond)
1 lagerblad
salt
peppar

Gör så här:

1. Skär köttet i lämpliga bitar och stek dem på hög värme runt om. Lägg i gryta.
2. Häll i övriga ingredienser utom grädden och gelén och låt puttra minst 1 timme.
3. Häll i grädden och gelén och låt det hela koka upp igen,
4. Smaka av med salt och peppar och red av den med lite såsredning om du vill ha den tjockare. Servera med vad du vill. Jag gjorde helt otippat en potatisgratäng till.

Vildsvinsrygg med gratinerad bakpotatis

Vildsvinsrygg med sommarsallad och bbq-vinegrette

Vildsvinet är riktigt gott och en styckningsdetalj som är värd att prova är ryggen. Jag är ingen styckare och har inte järnkoll på anatomin och alla detaljer men ryggen borde sitta typ vid grisens rygg.....

Vildsvinsrygg "au naturelle"

Renputsad från hinnor såg den riktigt fin ut. Köttet serverades tillsammans med en sallad på blandade tomater och lite grönt och salladslök. Över detta ringlades en bbq-vinegrette som jag hittat på nätet. Allt blev snyggt och riktigt gott. Köttet var mört och smakrikt och vi slogs om de sista bitarna. Potatisen var också en fullträff och passade ypperligt till köttet. Det är ett ganska kul sätt att göra potatis och det kan varieras mycket.

Färdig för grillen

Vildsvinsrygg
4 pers

ca 1 kg vildsvinsrygg
1/2 msk färsk hackad rosmarin (eller 1 msk torkad)
1/2 msk färsk timjan (eller 1 msk torkad)
2 msk grillkrydda
1 msk vitlökpeppar
salt och peppar

Gör så här:

1. Blanda alla kryddor och gnid in ryggen med blandningen låt ligga ca 1 timme innan grillning. Grilla den runt om så att den får färg. Grilla den sedan indirekt tills innertemperaturen är ca 64 grader. Är det inte grillsäsong så bryn den först runt om och kör den sedan klar i ugnen på 150 grader.
2. Rulla in ryggen i folie och låt den vila ca 10 minuter innan du skär upp den i lämpliga skivor.

Gratinerad bakpotatis
4 pers

4 mindre bakpotatisar eller 2 stora
en grabbnäve kantareller
1 liten gul lök hackad
1 kruka gräslök skuren
4 äggulor
1 dl riven ost gärna Västerbotten

Skogens guld

Gratinerade bakpotatisar

Gör så här:

1. Baka potatisen som vanligt i ugnen utan folie, under tiden stek hackade kantareller och lök i en liten klick smör. När potatisen är klar dela den på mitten och gröp ur.
2. Blanda potatisen med kantarellblandningen, gräslök, äggulor och ost. Smaka av med salt och peppar. Fyll skalhalvorna och gratinera i 200 grader ca 10 min.

Barbeque vinegrette
1 dl olivolja
2 msk balsamvinäger
3 msk barbequesås
2 msk soltorkad tomatsås (heinz) eller annan tomatsås
Vispa, mixa eller skaka ihop alla ingredienser.

Lägg till bildtext

Grillad vildsvinsfilé med mumsig sås

Glacerad vildsvinsfilé

Ugnspotatis med "crunchy" salvia

Suveränt kött

Vildsvinsfilén blev magiskt god. Först la jag filéerna i en marinad som jag hastade ihop (chilimarinad, soja och en stark sås lämpad för kycklingvingar). Detta använde jag sedan som glace när temperaturen närmade sig 68 grader. Jag lät sedan köttet vila i folie medan jag tog fram övriga ingredienser på bordet. Till köttet serverades ugnsrostade färskpotatisar, morötter, lök och diverse örter från trädgården (timjan, salvia, bladpersilja, rosmarin och kinesisk gräslök). Kom ihåg att blanda örterna med olivolja och lägg med dem i ugnen på slutet så bränns de inte utan blir nästan lite crunchy (tack Jamie Oliver!). Speciellt salviabladen blir fantastiska.

Mycket god sås!

Såsen gjorde jag genom att blanda grädde och mjölk ungefär 50/50. Det är det bästa sättet tycker jag. Varken grädde eller mjölk innehåller några tillsatser vilket de flesta matlagningsgräddena gör. Du får dessutom en god gräddig smak utan att det blir för fettigt. I kylen hade jag en halv burk Crème Bonjour med kantarellsmak som fick åka med. Så här blev såsen till:

Sås till grillat
4 pers

2 dl grädde
2 dl mjölk
1 msk viltfond
1 msk rostad scharlottenlökfond
1 msk soja
1 msk sweet chili
1/2 liten burk Crème Bonjour Kantarell
1 msk äppelbalsamvinäger
nymald svartpeppar

Koka ihop allt och red av.

Slutet gott, allting jättegott

Viltgryta med ugnsrostade rotsaker och mörk söt sås

Nästa klump att plocka ur frysen visade sig vara vildsvinsbog. Alldeles utmärkt grytkött. Kanske inte den somrigaste maten men gott likväl. Den ugnsrostade färskpotatisen är desto mer somrig. Tillsammans med palsternacka och morötter blir det ett bra komplement till grytan. Den mörka söta såsen är verkligen superenkel och supergod med syran och sötman som gifter sig med rotsakerna.
I grytan provade jag en variant av tomatröra som jag hittade på City Gross. Den heter Lutenica och är en makedonsk specialitet. Huvudingredienserna är tomat, vitlök och chili. Riktigt god som den är men borde funka alldeles lysande på en bit gott bröd. Den kan såklart uteslutas men ta då lite mer tomatpuré.

Lutenica, makedonsk tomatröra

Viltgryta
4 pers (minst)

ca 800 gram grytbitar av viltkött
1/2 dl olivolja eller smör
3 gula lökar
2 lagerblad
1 tsk timjan eller några kvistar färsk
1 tsk kanel
1 dl Lutenica
3 vitlöksklyftor
1/2 dl tomatpuré
5 dl rött vin
250 gram champinjoner
salt och peppar

Gör så här:

1. Bryn bitarna på ganska hög värme i olja eller smör, gärna i en gjutjärnsgryta.
2. Tillsätt en finhackad lök, pressad eller hackad vitlök, kryddor och lagerbladen. Stek någon minut till.
3. Blanda i Lutenica, tomatpuré och rödvin och låt det puttra tills rödvinet nästan kokat in.
4. Späd sedan med vatten i omgångar så att köttet är täckt hela tiden. Låt det puttra minst en timme, gärna mer.
5. Smaka av köttet så att det är mört (annars puttra lite till). Blanda sedan i svamp och lök skuren i båtar och puttra 10 minuter till.
6. Smaka av med salt och peppar och en klick vinbärsgelé.

Mörk söt sås
4 pers

1 dl balsamvinäger
1/2 dl ljus soja
1/2 dl socker
1 dl vatten
2 tsk maizena

Gör så här:

1. Blanda vinäger, soja och socker och koka upp.
2. Rör ut maizenan i vattnet och häll i det i vinägerröran under omrörning.
3. Låt puttra under uppsikt tills det har tjocknat.

Vildsvinswallenbergare med lingon och pressad potatis

Bokreafynd från februari

Äntligen skulle jag få möjlighet att prova något ur vildsvinskokboken som jag fyndade på bokrean. Vildsvinsfärsen gjordes till fantastiska Wallenbergare. Rårörda lingon, pressgurka, den speciella såsen och pressad potatis gjorde middagen komplett och var det godaste jag ätit på mycket länge. Alla i familjen gillade maten och grannens barn som också bjöds på mat, tyckte det var extra spännande att det var vildsvin.

Wallenbergare av vildsvin
4 pers

400 gram vildsvinsfärs
3 dl matlagningsgrädde
2 ägg
ströbröd
salt och peppar
2 krm muskot
1 krm kryddnejlika
1 krm kryddpeppar

Gör så här:

1. Kör den rejält kalla färsen i matberedaren med äggen och iskall grädde. Jag har ingen matberedare så jag körde med stavmixer och det funkade fint. Blanda i kryddorna i smeten. Provstek gärna en liten klick för att provsmaka.
2. Forma biffar med fuktade händer och vänd dem i ströbröd (biffarna alltså!).
3. Stek dem i smör och olja så att de får en fin yta.
4. Sätt in dem i ugnen på 150 grader i ca 12 minuter. Kolla så att de är färdiga.
5. Servera med pressad potatis, saltgurka eller pressgurka, rårörda lingon och såsen.

Rårörda lingon
Rör ihop 200 gram lingon och 1 dl socker, gärna i god tid så att sockret hinner smälta.

Sås
4 dl kraftig kalvbuljong
1 dl sirap
redning
salt och peppar

Gör så här:

1. Koka buljong och sirap i en kastrull under några minuter.
2. Red av med såsredning eller maizena utrört i lite vatten.
3. Krydda med salt och peppar.

Kladdig smet som var svår att göra biffar av. Fukta händerna med kallt vatten så går det lättare.

Pressad potatis

Vild Wallenbergare med lingon

Grillad vildsvinskarré med råstekt färskpotatis

Grillad påskmustmarinerad vildsvinskarré

Vi har förmånen att kunna köpa vildsvin direkt från en jägare. Snyggt märkt och förpackat. Påsen som hämtades ur frysen den här gången innehöll grishals eller karré som det också heter. När köttstycket hade tinat så var det svårt att se hur man skulle kunna skära skivor av det. Ett ganska oformligt stycke kött! Jag bestämde då att lägga hela biten i marinad, grilla hela stycket och sedan skära upp det när det var klart.
Hos den lokala grönsakshandlaren köpte jag hans sista svenska färskpotatis. De var inte mycket större än ärtor så jag tänkte steka dem som de var.

Svenska "ärtpotatisar" á 90:-/kg

Dagen innan hade jag varit inne i butiken och då köpte kunden före mig de sista av stora vita tyska sparrisar. De såg spännande och goda ut och när det nu fanns nya så slog jag till. Dessa blev en riktigt god förrätt. Jag skalade dem innan jag kokte dem i saltat vatten ca 10 minuter då de var rejält tjocka. Lite skirat smör, flingsalt och riven parmesan till och förrätten var serverad. Supergott! Nästa gång ska jag servera någon god lufttorkad skinka till.

Vit sparris med parmesan

Köttet la jag i en marinad med påskmust! som bas. Jag blandade i lite flytande honung, japansk soja, ett par pressade vitlöksklyftor och lite stark färdig marinad för kycklingvingar. Avsmakade och saltade lite extra innan köttet och marinaden åkte i en påse. Marinaden blev jättegod och resten värmde jag sedan och skedade på det färdigskurna köttet.

Vildsvinskarré

Potatisen stektes i smör. Mot slutet saltade och pepprade jag innan jag som pricken över i strödde lite socker på det hela för att få en härlig glans. En enkel tomatsallad fick tjäna som grönsak till anrättningen.

Rygg av dovhjort med gräddkokta svartrötter och mustig rödvinssås

Dovhjort och svartrötter

Sista biten hjort som vi hade i frysen visade sig vara den bästa. Ryggfilén blev fantastiskt mör och god. Tillbehören var också perfekta och för ovanlighets skull var jag helt nöjd med resultatet.

Rygg av dovhjort
4 pers

ca 600 gram ryggfilé av hjort
blandade örter
smör och olja
salt och peppar

Gör så här:

1. Putsa ryggfilén och stek den sedan runt om i smör och olja. Salta och peppra och blanda i örter (gärna frysta) och ös köttet.
2. In med köttet i ugnen i 80 grader ca 1 1/2 timme tills köttet har nått 58 grader innertemperatur. 
3. Vira in i folie och låt vila ca tio minuter.
4. Skär upp i 2 cm skivor

Dovhjortsrygg

Dovhjortsrygg med örter

Gräddkokta svartrötter
4 pers

2 svartrötter
1 dl grädde
salt och peppar

Gör så här:

1. Skala rötterna och dela på snedden i ca tvåcentimeters bitar.
2. Koka dem i vatten ca fem minuter.
3. Häll av vattnet och fräs dem hastigt i lite smör.
4. Häll på grädden och puttra ett par minuter tills såsen blir lagom i konsistensen. 
5. Smaksätt med salt och peppar.

Gräddkokta svartrötter är perfekt tillbehör till kött.

Rödvinssås
4 pers

1 morot
1 gul lök
1 vitlöksklyfta
ett par kvistar färsk timjan
1 msk tomatpuré
1 tsk socker
1 msk kalvfond
ca 2 dl rödvin
ca 3 dl vatten
salt och peppar

Gör så här:

1. Skala och dela morot, lök och vitlök. Fräs detta i smör. 
2. Blanda i tomatpuré, timjan och vin. Låt puttra tills bara hälften återstår.
3. Häll på vattnet och låt det hela puttra minst 20 minuter
4. Sila såsen.
5. Klicka i en rejäl klick smör och smaksätt med salt och peppar och eventuellt lite mer fond.

Innanlår av dovhjort med rotfrukter och potatismos

Hjortkött var ursprungligen känt som köttet för kungligheter, då bara dessa och det övriga hovet fick föda upp och äta hjort. Idag kan vem som helst få tag i hjortkött, iallafall fruset sådant. I en broschyr från Söderås Hjort om hjortkött så skriver man att kött från hjortdjur är:

• Ekologiskt

• Miljövänligt

• Hållbart

• Djuretiskt

• Svenskproducerat

• Tillgängligt

• Nyttigt

• Kolesterolfattigt

• Fettsnålt

• Järnrikt

• Selenrikt

• Omega3 rikt

Innanlår av dovhjort

Låter ju ganska bra. Är det dessutom gott så skadar det ju inte. 

Den här rätten blev riktigt bra. Inspirationen hämtades från flera olika recept på nätet. Resultatet blev mitt eget och alla i familjen åt med riktigt god aptit, även om minstingen (8 år) hade vissa synpunkter; moset var inte tillräckligt mosat, "gojan" på köttet var inte gott och rotfrukterna var för hårda. Undrar om jag har uppfostrat en liten matkritiker här hemma!

Innanlår av dovhjort

4 pers

ca 600 gram innanlår

1 msk dijonsenap

2 msk äppelchutney (eller annan chutney)

Gör så här:

1. Dela innanlåret i fyra portionsbitar.
2. Bryn bitarna i olja.
3. Blanda ihop senap och chutney och pensla detta på bitarna.
4. Sätt in i 150 graders ugn till innertempen är 53 grader.
5. Ta ut och vira in i folie. Låt vila i 10 minuter.

Rotfrukter med lime och parmesan

ca 300 gram blandade rotfrukter. Jag använde kålrot, morötter, rotselleri och persiljerot

1 lime

1 vitlöksklyfta

1 dl riven parmesan

salt och peppar

Gör så här:

1. Skär rotfrukterna i centimeterstora tärningar.
2. Stek rotfrukten i olja på medelvärme tills de mjuknat något.
3. Tillsätt riven vitlök och stek lite till.
4. Pressa limen över det hela.
5. Blanda i riven parmesan.
6. Salta och peppra.

Kålrot, morort, persiljerot och rotselleri

Potatismoset skojade jag till lite genom att koka potatisen med några små bitar jordärtskocka och några småbitar kålrot. Sedan blandade jag i lite god olivolja också.

Slutresultatet blev smaskens!

Dovhjortsfilé med vinägrettspotatis och blåbärssky

Jag har haft turen att få fatt i lite dovhjortskött. Till helgen tyckte jag att det kunde passa bra att prova filén. Två små rackare som jag valde att steka som de var på ganska hög värme med stektermometern instucken i den ena. Filéerna var väldigt små så det gällde att passa dem. När innertempen låg på 55 grader tog jag av dem och svepte in dem i folie några minuter. De blev perfekt rosa i mitten och fantastiskt möra och goda. Till detta serverade jag vinägrettspotatis som jag hittade recept på i en systembolagstidning. Såsen som också blev väldigt lyckad hittade jag på matklubben.se (tack Queenie).

Två små dovhjortsfiléer

Vinägrettspotatis
4 pers

600 gram skalad potatis
4 msk rapsolja
1 msk rödvinsvinäger
4 vitlöksklyftor
hackad färsk timjan
salt och vitpeppar
smör

Skiva potatisen tunt. Blanda olja, vinäger salt och peppar och blanda allt med den skivade potatisen. Lägg potatisen omlott på en smord ugnsplåt. Lägg på finhackad vitlök, timjan och lite hyvlat smör. Baka i 25 minuter i 200 grader.

Blåbärssky
4 pers

2 dl rödvin
2 dl vatten
1 dl blåbär
1 msk viltfond
1-2 tsk honung
1 msk smör
salt och peppar

Koka ihop vin, vatten och fond tills ungefär hälften återstår. Passera blåbären genom en sil och häll i purén och honungen. Smaka av med salt, peppar och en klick smör. Red såsen med maizena eller såsredning till önskad konsistens.

Dovhjort och ett gott rödvin. Lördagen räddad!

Dovhjortsfilé med vinägrettspotatis och blåbärssky

Hjortfärsbiffar med ugnsrostade rotsaker och grönpepparsås

Ugnsrostade rotsaker

Hjortfärsbiffar hade jag aldrig gjort, så när möjligheten gavs och vi dessutom skulle ha svärföräldrarna på middag så kunde det väl passa. Hade väl själv lite idéer om hur jag skulle gå tillväga och hittade dessutom ett recept på vildsvinsbiffar som kunde omarbetas lite. Resultatet blev väldigt lyckat! Håll till godo.

Hjortfärsbiffar med ugnsrostade rotsaker
6 port

500 gram hjortfärs
500 gram nötfärs
2 msk viltfond
1 dl panko
ett ägg
2 dl vispgrädde
2 tsk rosmarin
3 msk finhackad bladpersilja
salt och peppar

Hjortfärsbiffar

Grönpepparsås

2 dl grädde
2 dl mjölk
1-2 msk grönpepparkorn
1 msk viltfond
1 msk vinbärsgelé
1 msk ljus soja
redning

Blanda panko (eller annat ströbröd) med ägget och låt stå 10 minuter. Blanda sedan alla ingredienser och forma biffar med lätt inoljade händer. Stek dem på medelvärme och vänd flera ggr tills de är genomstekta. Till såsen ska du mortla grönpepparn och sedan blanda allt utom redning och koka upp. Låt det gärna puttra lite och häll i urvispad steksky från biffarna. Red och smaka av.
Jag valde att ugnsrosta små delikatesspotatisar som jag hittade i 900 grams påse på ICA. Tillsammans med klyftade gulbetor, morötter, palsternacka och lök blev det smaskens. Blanda med olja och salta och peppra innan du rostar i ca 200 grader tills potatisen är klar, ca 45 minuter.